ich vermute, weil du, wenn du auf die "Jetzt ändern" seite kommst, keine abfrage der daten mehr gemacht wird und er somit nichts hat, um es einzutragen.
versuchs doch so, mit readonly:
PHP-Code:
    <td>Name:</td>
    <td><input type="text" name="nachname" value="<?=$userdaten['nachname'];?>" readonly="readonly"></td>
   </tr>
so wirds normal angezeigt, aber trotzdem normal übergeben